viernes, 5 de marzo de 2010

Cocina ornamental

por Roland Barthes

La revista
Elle (verdadero tesoro mitológico) nos pre­senta casi todas las semanas una hermosa fotografía en colores de un plato preparado: perdigones dorados mechados con cerezas, chaud-froid de pollo rosado, tim­bal de langostinos con cinturón de carapachos rojos, Charlotte cremosa adornada con dibujos de frutas con­fitadas, genovesas multicolores, etcétera.
En esa cocina, la categoría sustancial que domina es lo cubierto: se ingenian visiblemente en gelatinar las superficies, en redondearlas, en esconder el alimento bajo el sedimento liso de las salsas, de las cremas, de los fondants y de las gelatinas. Todo esto tiene que ver sin duda con la finalidad específica de la cobertura, que es de orden visual, y la cocina de
Elle es una cocina exclusivamente para la vista, que es un sentido distin­guido. En esta perseverancia en la cobertura existe, en efecto, una exigencia de distinción. Elle es una revista refinada, casi legendaria y su papel consiste en presentar al inmenso público popular, que es el suyo (las encues­tas dan fe de ello), el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la bru­talidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido sólo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados.


El texto completo, acá.

2 comentarios:

hermano dijo...

Disiento levemente de tu opinión. El objetivo de la gelatina no es decorar, sino proteger al alimento de la oxidación y preservar su humedad. Una terrina de pato recubierta de gelatina de pato, no sólo queda bien presentada, sino que dura mucho más a la intemperie (y en una misma preparación combinaste dos cocciones distintas del mismo ingrediente, vualá).

Alejo dijo...

daniel: nunca te dijeron que te parecés a jarvis cocker???