por Roland Barthes
La revista Elle (verdadero tesoro mitológico) nos presenta casi todas las semanas una hermosa fotografía en colores de un plato preparado: perdigones dorados mechados con cerezas, chaud-froid de pollo rosado, timbal de langostinos con cinturón de carapachos rojos, Charlotte cremosa adornada con dibujos de frutas confitadas, genovesas multicolores, etcétera.
En esa cocina, la categoría sustancial que domina es lo cubierto: se ingenian visiblemente en gelatinar las superficies, en redondearlas, en esconder el alimento bajo el sedimento liso de las salsas, de las cremas, de los fondants y de las gelatinas. Todo esto tiene que ver sin duda con la finalidad específica de la cobertura, que es de orden visual, y la cocina de Elle es una cocina exclusivamente para la vista, que es un sentido distinguido. En esta perseverancia en la cobertura existe, en efecto, una exigencia de distinción. Elle es una revista refinada, casi legendaria y su papel consiste en presentar al inmenso público popular, que es el suyo (las encuestas dan fe de ello), el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido sólo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados.
El texto completo, acá.
Hace 2 horas.
2 comentarios:
Disiento levemente de tu opinión. El objetivo de la gelatina no es decorar, sino proteger al alimento de la oxidación y preservar su humedad. Una terrina de pato recubierta de gelatina de pato, no sólo queda bien presentada, sino que dura mucho más a la intemperie (y en una misma preparación combinaste dos cocciones distintas del mismo ingrediente, vualá).
daniel: nunca te dijeron que te parecés a jarvis cocker???
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